И один в кухне воин…
140 лет со дня рождения и 60 лет со дня смерти Никоса Целемедеса, первого греческого шеф-повара современной Греции
пишет Евгения Кричевская
«Пусть ваш муж лишен сердца, но не забывайте, что у него есть желудок!» —
давал мудрый совет своим читательницам в 1910 году издатель журнала «Кулинарные советы» Никос Целемедес. Кстати, его советом пользовались не только греческие, но и наши отечественные прабабушки, только в хорошо знакомом нам всем варианте: «Путь к сердцу мужчины лежит через его желудок». Что греха таить: мужское сердце остывает после брака со скоростью жареного картофеля. А вот желудок, даже у женатого мужчины, продолжает работать безотказно.
Сегодня большая часть телепередач посвящена исключительно кулинарному и кондитерскому искусству, и, если раньше – по крайней мере домашняя — кухня оставалась царством исключительно женским, то нынче первыми спешат надеть фартуки молодые мужчины, поскольку колдовать над кастрюлями стало делом мужской чести, которую они зачастую с правом оспаривают у слабого пола.
Имя Целемедеса уже двано стало в греческом языке нарицательным, означающим ЛЮБУЮ поваренную книгу: мы говорим Целемедес Вефы Алексиаду, целемедес Стелиоса Парляроса. А ведь «целемедес»-то имя собственное! Конкретно – фамилия, которую упоминают все десять миллионов греков, зачастую не подозревая о том, что каждый раз вызывают к жизни Никоса Целемедеса, шеф-повара королевского двора, основателя первой школы поваренного искусства, научившего гречанок не просто варить вкусный и здоровый обед, но и по-настоящему ворожить на кухне. Греческая хозяйка, точнее – домохозяйка! – еще три десятка лет тому назад, просто обязана была быть ворожеей: мужчину, который целыми днями находился вне дома, заботясь о том, чтобы у домочадцев всего хватало с лихвой, следовало чем-то «отблагодарить» и, главное, «привязать» к семейному очагу и вечерами. Разве есть средство вернее, чем прекрасно приготовленный и красиво поданный ужин?
Греки утверждают, что Никос Целемедес спас не одну семью от распада.
Родился волшебник греческой кухни в 1878 году на Сифносе, острове Кикладского архипелага, славящемся своей кухней, где в настоящее время проводятся ежегодные Фестивали Гастрономии имени Никоса Целемедеса.
Школу будущий шеф окончил в Афинах и первое время работал в нотариальной конторе, удовлетворяя свою страсть к кулинарии вечерами, подрабатывая в ресторанчике отца и дяди.
Однако, изобретательному молодому человеку не хватало «воздуха»: сифносская кухня была, безусловно, хороша, хороши были и унаследованные от времен османского владычества сочащиеся оливковым маслом блюда, но он нутром чувствовал, что кулинарное искусство – это не любительская возня у плиты, а наука и искусство.
Учиться этой науке Никос Целемедес отправился сначала в Вену, а, вернувшись в Грецию, начал работать поваром в посольствах разных европейских государств и был даже любимым поваром греческого королевского двора.
В 1910 году неугомонный «мастер-шеф» решает поделиться секретами кулинарии и накопленным опытом, с греческими хозяйками: так, на прилавках книжных лавок появляется журнал «Кулинарные советы», где он не только делится рецептами, многие из которых приятно удивляют гречанок и воодушевляют их супругов, но и советует им, как следует правильно питаться. Никосу Целемедесу по праву принадлежит не только титул первого шеф-повара современной Греции, но и титул ее первого диетолога!
В 1919 году он возглавил одну из самых фешенебельных и престижных гостиниц Афин – «Гермес», но уже в 1920 году уехал в Америку: что заставило его оставить столь высокое место и свои «уроки молодым хозяюшкам», мы не знаем. Знаем только, что отсутствие длиною в 13 лет пошло на пользу ему и всем женщинам Греции.
За 13 лет, наполненных работой в лучших ресторанах мира, упорной учебой, его зачастую интуитивные догадки приобрели научную подоплеку: в 1932 году Никос Целемедес вернулся в Афины с богатейшими рекомендациями и дипломами кондитера и диетолога.
В том же году, основав небольшую Школу кулинарного искусства, он издал и свою знаменитую «Поваренную книгу Никоса Целемедеса», которая за 86 лет своего существования выдержала десятки переизданий. На ней выросло несколько поколений греческих хозяек: гречанки и греческие жены пользуются этой книгой и по сей день, называя ее лаконично «целемедес».
В «целемедесе» автор не только собрал воедино тексты своих знаменитых «кулинарных советов» 1910 года, но дополнил его новшествами, о которых предвоенная Греция и не подозревала: к примеру, именно Никос Целемедес научил гречанок готовить крем бешамель, и, таким образом, можно смело утверждать, что ни «пастицио», ни «мусака», которыми современные греки потчуют и околдовывают туристов, до Целемедеса не существовали! Он же научил гречанок печь пирожки и варить «буябесу», вкуснейшую французскую уху.
Между прочим, Никоса Целемедеса зачастую обвиняют в том, что он испортил национальную греческую кухню. Но какую именно кухню обвинители называют «национальной греческой? Кухню греков Малой Азии? Пелопоннеса? Киклад? Или, может быть, насквозь итализированную кухню Ионических островов?
Некоторые в качестве аргумента против инноваций Целемедеса используют фразу Никоса Казандзакиса, утверждавшего, что различие между северными народами и южными состоит в том, что в жилах первых течет сливочное масло, тогда как, в жилах вторых – оливковое.
Одно несомненно: после выхода в свет «Поваренной книги» Целемедеса греки стали питаться по-иному. Революционер кухни? А почему бы и нет. . .
Никос Целемедес принес в греческую кухню сливочное масло, координально изменив вкус некоторых блюд. Он самозабвенно любил желе, поэтому широчайшим образом использовал для приготовления своих блюд желатин, что не только сделало эти самые блюда гораздо привлекательнее, но и позволило хозяйкам сооружать целые архитектурно-кулинарные шедевры. Взять хотя бы мясо в желе ломтями с овощами: на сегодняшнем праздничном столе это довольно обычное блюдо, в довоенной же Греции оно совершило настоящую революцию, сплотив супругов даже теснее, нежели общие дети или недвижимость.
Благодаря Никосу Целемедесу, гречанки стали состязаться в украшении праздничных столов. Именно из его знаменитой «Поваренной книги» хозяйки позаимствовали рецепты миниатюрных бутербродов: гости вернисажей и премьер, участники собраний и ассамблей несказанно оживились, впервые обозрев столы, ломящиеся от многоцветных, аппетитных закусок. Чего стоил один только декор: Целемедес научил греческих шефов вырезать из банальных редисок ломкие гвоздички, а из лимонов – нежнейшие чайные розы! Праздник для глаз, утешение для желудка. До чего же прав был еще в III-ьем веке до р.Х. веселый философ Эпикур, утверждавший, что «начало и корень всякого блага — в ублажении желудка»!
Вернувшийся из-за океана и Европы, Никос Целемедес ввел в греческую кухню такие экзотические продукты, как могзи, импортная копченая рыба, фуа-гра, сыры и колбасы, фазанов и уток, лососину и оленину, фонтаны из креветок и омаров. Благодаря Никосу Целемедесу, даже простым, грекам, а не только гурманам, стали доступны французская и американская кухня, азиатская и латиноамериканская. Оливковое масло стало соперничать с французскими духами, обогатившись доселе неведомыми ароматами: ванильное, шафранное, лавандовое.
«Мне доставляет чрезвычайное удовольствие наблюдать, как моя книга «Поваренное искусство» служит самому притязательному органу человеческого тела — желудку, которым в Греции до сих пор занимались лишь врачи», — написал в одном из своих писем Никос Целемедес.
Не менее значительное место уделено в «Поваренной книге» диетологическим советам: Никос Целемедес желал видеть своих читателей не только сытыми, но и здоровыми. И в этом плане мастер-шеф ХХ века также оказался пионером и революционером.
Он, можно сказать, и погиб на своем посту, в своей школе кулинарного искусства: преподавая очередной урок он вдруг почувствовал себя дурно и потерял сознание. Исследовавшие его врачи диагнозировали маразм.
Первый греческий ученый повар умер в 1958 году, так и не вернувшись в нормальное состояние.
Злопыхатели утверждали, что его сосуды убило то самое сливочное масло, которое он, якобы, предпочитал оливковому. . .