Часть первая. Сыр – дело тонкое и древнее
Зашёл однажды разговор о сыре: кто какой любит? с чем он лучше всего? чей лучше? В компании оказался один грек, который сказал: «Я вообще не представляю еды без сыра!» И с ним, пожалуй, согласится каждый его соотечественник.
Жители этой страны — «сырные» чемпионы. Среднестатистический грек в год поглощает больше 24 килограммов этого чрезвычайно распространенного продукта. Французы славятся своими сырами и бахвалятся: во Франции столько сортов сыров, сколько дней в году. Но каждый француз съедает за год только 22 кг сыра. Поэтому эта страна уступает первенство Греции и занимает второе место. А как другие народы? Средний немец в год потребляет всего 10 килограммов сыра. На последнем месте –японцы: средний японец съедает 2,19 грамма сыра в день (!), или 800 граммов в год. Хотя, с чем уму его есть? С рыбой? Суши? Не те традиции. Наверное, и двух граммов-то многовато. Это в Европе редкое блюдо обходится без сыра: макароны, пиццы, салаты, мясо и т.д. Например, для француза обязательный десерт – сыры, а грек выпьет узо и обязательно закусывает знаменитым сыром «саганаки»…
История происхождения сыра непосредственно связана с историей молока, или, точнее, с историей приручения диких коров, овец и коз. Хотя, опять же, весьма трудно определить, когда именно человек пристрастился к молоку и оценил его незаменимые питательные качества.
Ученые утверждают, что в девятом тысячелетии до нашей эры древние племена жили на территории современного Ирана и там впервые приручили диких овцу и козу. Еще через тысячу лет другие древние жители уже в Северной Европе приручили дикую корову. Так, человечество впервые вкусило молоко и мясо прирученных ими животных.
Домашние козы и овцы у народов Средиземноморья, то есть и у предков греков, появились в четвертом тысячелетии до нашей эры. И вот здесь греческая мифология вступает в спор с историей. Ведь у греческих богов коза считалась чуть ли не культовым животным. И не какая-нибудь любая коза, а та, которую звали Амальфеей и которая своим молоком выкормила самого отца богов и людей Зевса. Его мать, титаниха Рея, немало натерпелась от своего мужа Крона, который уничтожал рожденных в законном браке детей? Ему предсказали, что трон у него отнимет дочь или сын, и Крон для страховки пожирал всех подряд. Зачем, в таком случае, он вообще прикасался к своей жене, легенда не выясняет. Поэтому, когда Рея родила очередного ребёнка, Зевса, она решила не отдавать новорожденного отцу на погибель и спрятала его в пещере на Крите, а Крону дала проглотить завернутый в пеленки камень. В пещере Зевса выкормила мудрая и щедрая коза Амальфея, и ее рог и по сей день считается рогом изобилия, и почитается даже теми, кто не силен в мифологии, и знать не знает, какой такой козе он принадлежал. Зевс не остался в долгу перед козой Амальфеей: когда у его смертной возлюбленной, Алкмены, родился сын, могучий Геракл, Зевс попросил свою законную жену Геру выкормить Геракла своим молоком, чтобы сделать его бессмертным, подобно остальным Олимпийским богам. Ревнивица Гера отказалась, и тогда Зевс приказал небесам разверзнуться, и оттуда на землю пролились реки молока. Есть совершенно точные сведения о том, что то молоко было козьим. Кстати, именно от этого молока, которого хватило и на Вселенную, произошли космические Галактики и, конечно, Млечный Путь..
Но пора вспомнить о сыре. В соответствие с другой легендой, этот замечательный продукт образовался благодаря чистой случайности, в четвертом тысячелетии до нашей эры. Тогда некий путник взял с собой молоко в долгое путешествие через пустыню. Консервированное молоко тогда еще не было в ходу и, чтобы натуральное не испортилось слишком быстро, он залил его в бурдюк, изготовленный из желудка молодого барашка. Естественное желание перекусить, заставило путника открыть бурдюк, а там вместо молока оказались головка сыра и приятная на вкус жидкость. Путник утолил голод и жажду, а человечество с тех пор вовсю пользуется плодами его невероятного открытия.
Про сыр в Греции впервые упомянул Гомер в знаменитой «Одиссее». Если бы, прежде, чем ослепить циклопа Полифема, герой предложил гиганту выгодную сделку, то, возможно, ему не пришлось бы странствовать по морским волнам еще несколько лет. Гомер считал Полифема выдающимся скотоводом и сыроваром: этот одноглазый прекрасно владел искусством изготовления сыров, которые в изобилии висели у него в пещере, созревая до того волшебного момента, когда, приправленные нежным козьим мясом, они отправлялись в его просторную и ненасытную утробу. Гомер тщательно описал весь процесс мифологического сыропроизводства: как сгущали молоко, как делали из него сыр, как сушили готовые головки сыра на полках. А сгубила Полифема элементарное незнание, насколько хорошо сыр сочетается с вином. Да он вообще не пил, поэтому и стал такой легкой жертвой хитроумного Одиссея. Но, как говорят законники, незнание еще никого не оправдывало.
Среди героев пьес античных комедиографов можно узнать и сыроваров, и даже описание Афинского рынка со специальным местом для производителей и продавцов сыров, которое обязательно выделяли власти города. Древние спартанцы особенно ценили сыр и считали его необходимым для физического развития детей. Первые подробные рецепты изготовления сыра цивилизованные европейцы узнали от учителя Александра Македонского, великого философа Аристотеля, и от греческого врача, знатока лечебных трав и вообще всей греческой флоры мудрого Диоскурида, знавшего толк в сыроделании ещё две тысячи лет тому назад. Искусством в этом деле в совершенстве владели и древние римляне. Особенную слабость они питали к копченым сырам. Поэтому совершенно неверно утверждение историков, что человечество обязано римлянам лишь военным искусством и правоведением.
После падения Константинополя производство сыра в Греции потеряло широту и размах. Созревание греческой брынзы, «феты», в дырявых овечьих бурдюках в домашних подвалах – не в счет. Возрождение древних сырных традиций отмечается после Греческой революции 1821 года и освобождения страны от османского ига. И здесь, как это часто бывало в истории, на помощь пришла диаспора. В Грецию приехал европейски образованный Раймондос Димитриадис. Он не просто наладил процесс производства сыра, но и поставил его на научную основу. Молодые греческие энтузиасты прошли прекрасную школу у него и других греков Запада, вернувшихся в освобожденную страну. Разумеется, рецепты большинства сыров греки диаспоры привезли из Франции, которая славилась ассортиментом и качеством этого продукта, и, что не менее важно, поставила сыропроизводство на фабричную основу. Так, на земле Эллады воссоединились и дали замечательные плоды древние греческие традиции и французское искусство и научный подход. Более того, греки в этом значительно превзошли своих западных учителей. Уже в наше время, в 1996 году, Европейский Союз (тогда в его состав входили 15 стран) издал документ №1107, согласно которому марку «Защищенного Производителями Названия» продукта получили 37 французских сыров, 30 — итальянских и 20 — греческих! Остальные страны значительно отстали от этой тройки.
Взгляните на карту Греции: горы, горные долины, крутые каменные ступени, сбегающие к морю. Сам Бог населил в этот остроконечный пейзаж легконогих коз и златорунных овец. Им не нужны ни широкие равнины с изумрудной сочной травой, ни просторные стойла, где могли бы медленно пережевывать корм тяжелые круторогие коровы. Греческие козы и овцы довольствуются малым. Скудная сухая трава для них – десерт, а горные обрывы – все равно, что гладкое шоссе для роскошных лимузинов. В Греции произрастает 6 тысяч видов растений и трав, которые, безусловно, влияют на состав, аромат и качество греческого молока, и, соответственно, на производные от молока – йогурт, масло и, конечно, сыр. Самое богатое протеинами молоко – овечье, а это означает, что овечий сыр — основной в Греции. Он самый богатый протеинами. Три четверти греческого молока – овечье и козье. В Греции половину всего молока превращают в сыр и за год его выделывают 220 тысяч тонн! Идеальные возможности для изготовления сыра на самый взыскательный вкус.
Французы предпочитают сыр к вину, в заключение трапезы. Итальянцы сыром начинают застолье. Англичане очень редко выставляют сыр на стол, не считая, естественно, тех, кто оценил его достоинства, хоть раз посетив Грецию. А в Греции сыр вообще не убирают со стола. Греки едят сыр утром, днем, и вечером, часто мельчат его и обильно посыпают почти всякую пищу. Ещё сыр жарят на маленьких, специальных, сковородках и подают на десерт.
Самый знаменитый греческий сыр — фета, мягкий свежий белоснежный овечий или козий сыр. Он для греков – непременная составляющая знаменитого «деревенского» или «греческого» салата, который многие туристы по справедливости считают, по сути, полным сытным обедом. Трудно представить себе какое-либо греческое блюдо без феты: с мясом, с рыбой, кальмарами, креветками, с фруктами…
А один из любимых греческих десертов — арбуз или дыня… с фетой. Греки настолько любят и уважают ее, что 95% производимой феты съедают сами. Этот уникальный сыр, наконец, по достоинству оценила и Европа, и в 2002 году греческая фета получила, наконец, право европейской и всемирной исключительности. Пожалуй, нет греческой семьи, которая не считает делом чести изготавливать собственную фету. Этим непростым занятием увлекаются, обыкновенно, на каникулах, в деревнях, куда греки приезжают с восторгом и ностальгией, точно эмигранты, всю жизнь прожившие в дальних краях. Возвращаясь в свои города, они увозят в металлических жбанах сотворенный ими сыр и с гордостью угощают им своих друзей. Особенно хороша фета по вечерам. Вот она белеет среди красных помидоров, черноглазых маслин и влажно зеленеющих огурцов и добавляет свой неповторимый вкус золотой терпкой греческой рецине или мягкому красному вину, и всегда отличное дополнение к пенящемуся пиву.
О греческих сырах можно рассказывать бесконечно. Разновидностей этого продукта в Греции сотни, даже тысячи, так как каждый район, каждая деревня может похвастать «своим, особым» сыром. Фета, конечно, всегда остётся фетой. Но в Греции можно найти немало сыров и из коровьего молока. Следует отметить, самые лучшие «коровьи» сыры делают на островах Эгейского моря – в первую очередь, на Наксосе. Накануне Пасхи, в Страстную Субботу, в сердце Афин, историческом районе Псири, сыровары Наксоса разворачивают свои прилавки. Сыр даже не обязательно покупать: можно только переходить от прилавка к прилавку и до полного изнеможения пробовать сладкие и соленые, мягкие и твердые, нежные и пикантные сыры острова Ариадны, Наксоса. Хотя практически никто не покидает Псири, не унося под мышкой завернутый в газету круг ароматного сыра. Что потом делают с этой пятикилограммовой «гирей» — загадка. Хранить-то долго нельзя.
Известно, что не бывает греческого Рождества без индейки или без поросенка, и греческой пасхи – без зажаренного на вертеле барашка.
Но греческое Рождество и греческую Пасху, как и любой другой праздник, невозможно представить, прежде всего, без сыра. Может быть еще и потому, что в православной Греции свято чтут библейский завет, согласно которому сыр с хлебом — выражение дружбы и готовности приютить путника, чужеземца.