Η λέσχη με το όνομα «Η κορυφή του τσαγιού. Ο Οίκος του τσαγιού και του παγωτού», βρίσκεται στο κέντρο της Μόσχας. Στο χώρο της, οι επισκέπτες μπορούν να απολαύσουν ένα φλιτζάνι τσάι, επιλέγοντας μία από τις πολλές ποικιλίες τσαγιού από τον εξαιρετικά πλούσιο κατάλογο που διαθέτει η λέσχη. Ωστόσο, αν και το τσάι είναι το δυνατό “χαρτί” της λέσχης, “πρωταγωνιστής” είναι το παγωτό της. Κι’ αυτό γιατί, ο ιδρυτής της λέσχης, ο Βίκτωρ Ένιν υπήρξε ο πρώτος στη χώρα και ίσως στον κόσμο, που αποφάσισε να συνδυάσει δύο πράγματα: Την παραδοσιακή κουλτούρα της τεϊοποσίας με μια εκλεπτυσμένη γεύση της παγωμένης λιχουδιάς Και, μπορεί η ιδέα να “φάνταζε” παράλογη, όμως, όταν μετουσιώθηκε σε πράξη, τα αποτελέσματά της δικαίωσαν τον Ένιν.
«Ψάχναμε να βρούμε ένα εκλεπτυσμένο ντελικάτεσεν που θα συνόδευε το τσάι και από το 2006 αρχίσαμε να φτιάχνουμε παγωτό. Αυτή τη στιγμή διαθέτουμε 130 πάγιες συνταγές, ενώ στο καθημερινό κατάλογο με τα τέϊα, οι γεύσεις υπερβαίνουν τις εκατό», λέει ο Βίκτωρ.
Η λέσχη «Η κορυφή του τσαγιού» διαθέτει δικό της εργαστήριο στο οποίο παρασκευάζει το παγωτό, που βρίσκεται σ’ ένα από τα εργοστάσια της Μόσχας, ενώ είναι δικές της όλες οι σχετικές τεχνολογίες παρασκευής όπως και οι συνταγές. Στην εταιρεία εργάζονται περίπου 30 τεχνολόγοι τροφίμων. Τα συστατικά που απαιτούνται για την παρασκευή του παγωτού, τα προμηθεύονται απ’ όλη την Ρωσία. Απ τον βορρά προμηθεύονται βατομουριές, βατόμουρα, ιπποφαές, ιργκά, από το νότο, βότανα από Κριμαία, τρούφα από τον Καύκασο, τα πιο ώριμα φρούτα και καρπούς, και από την ανατολή — λεμονόχορτο, μέλι από την Ρωσική Άπω Ανατολή και την Τιαν Σαν αγιόκλημα.
«Έχουμε είδη παγωτού με γεύση άνθους πασχαλιάς, κερασιού, πικραλίδας. Τα είδη αυτά μπορούμε να τα παρασκευάζουμε μόνο μία ή δύο εβδομάδες το χρόνο, αλλά γίνονται ανάρπαστα, το Δεκέμβριο και τον Φεβρουάριο, όταν όλοι πια ανυπομονούν να έρθει η άνοιξη. Όταν τρως παγωτό με γεύση πασχαλιάς, αντιμετωπίζεις και πιο εύκολα τον χειμώνα», λέει ο Βίκτωρ Ένιν.
Στο μενού της λέσχης είναι δύσκολο να βρεις κανείς συνηθισμένες γεύσεις παγωτού, καθώς εδώ σερβίρουν παγωτό με τσάι Pu- erh, με φουντούκια και τρούφα ή για παράδειγμα, σορμπέ με σιρόπι σημύδας και παγωτό με κράνα και κέδρο. Υπάρχει και το πικάντικο παγωτό με καραβίδες απ’ τον ποταμό Δόν, που μοιάζει στην γεύση με την ταϊλανδέζικη σούπα τομ-γιαμ.
«Προσπαθούμε να επισημαίνουμε την προέλευση του παγωτού. Υπάρχουν είδη παγωτού, που τα ξαναφτιάξαμε, με βάση τις περιγραφές ανθρώπων που έζησαν σε άλλη εποχή. Ένα τέτοιο είδος, είναι το παγωτό σορμπέ με κανέλα και ξινόμουρο που πουλιόνταν στη Μόσχα τη δεκαετία του 1950 και του 1960» όπως λέει ο Βίκτωρ Ενιν.
Για την λέσχη «Η κορυφή του τσαγιού», σημασία έχει το προϊόν να είναι φυσικό, γι αυτό και στην παρασκευή του παγωτού δεν χρησιμοποιούνται χρωστικές και αρωματικές ουσίες. Το πλούσιο σε περιεκτικότητα συστατικών άνθος, μας δίνει από μόνο του τα συστατικά που απαιτούνται για το επιδόρπιο αυτό, όπως για παράδειγμα τα μούρα ή τα βατόμουρα. Θα μπορούσε να θεωρήσει κανείς ότι οι τολμηροί συνδυασμοί γεύσεων και τα αντισυμβατικά σχήματα με τα οποία σερβίρεται το παγωτό, θα έκανε ενδεχομένως πιο διστακτικούς όσους θα ήθελαν να επισκεφθούν την λέσχη, αλλά ο κόσμος περιμένει “καρτερικά” στην ουρά για να δοκιμάσει το παγωτό στην «Κορυφή του τσαγιού».
Το παγωτό παρασκευάζεται με τα διάφορα είδη τσαγιού: με Pu-erh, μαύρα τσάγια, τουρκουάζ, πράσινα, λευκά και άλλα. Αυτός είναι ο άξονας γύρω από τον οποίο διαμορφώνονται οι διάφορες γεύσεις. Η γεύση του τσαγιού είναι ανεπαίσθητη στο παγωτό, αλλά έχει τονωτική επίδραση. Δύο άλλες ιδιαιτερότητες της λιχουδιάς αυτής, είναι η ελάχιστη ποσότητα ζάχαρης και ο συνδυασμός, δύο, τριών και καμιά φορά τεσσάρων συστατικών.
«Η ζάχαρη ως προϊόν είναι φθηνή και η συνήθεια του γλυκού είναι μια ιδιόμορφη εξάρτηση. Εάν θέλετε να κάνετε ένα φθηνό, μαζικό προϊόν που να καταναλώνεται εύκολα, τότε προσθέστε περισσότερη ζάχαρη. Εμείς κάνουμε το εντελώς αντίθετο, ελαχιστοποιούμε την γλυκιά γεύση έως το σημείο που να είναι απαραίτητη. Σε μερικά είδη παγωτού δεν βάζουμε καθόλου ζάχαρη. Την υποκαθιστούμε με μέλι, ώριμα φρούτα, φρουκτόζη και γλυκόζη φυσικής προέλευσης, με αποτέλεσμα η ποσότητα της ζάχαρης η οποία εξουδετερώνει την γεύση, να είναι μηδενική έως ελάχιστη» λέει ο Ένιν.
Ένας από τους στόχους που θέτει η «Κορυφή του τσαγιού» είναι να αξιοποιεί τις τοπικές γεύσεις.
«Προσπαθούμε να διαμορφώσουμε γεύσεις που μας αρέσουν αλλά που θα αρέσουν και στους πελάτες μας. Συνήθως υπάρχει η άποψη που λέει ότι, το ευρύ καταναλωτικό κοινό δεν έχει κάποια ιδιαίτερη επιθυμία να δοκιμάσει κάτι με ασυνήθιστη γεύση, αλλά η δουλειά μας, μέχρι στιγμής, διαψεύδει την άποψη αυτή. Διαπιστώνουμε ότι ο κόσμος θέλει να δοκιμάσει διάφορες γεύσεις, νέες γεύσεις, και πως το ενδιαφέρον του αυτό παραμένει αμείωτο, είναι συνυφασμένο με την κουλτούρα μας, χαρακτηρίζει και το ευρύ καταναλωτικό κοινό. Η Ρωσία διαθέτει μια πλούσια γαστρονομική παράδοση, η οποία όμως προς το παρόν δεν έχει γίνει κτήμα της κοινωνίας», θεωρεί ο Βίκτωρ Ενιν.
Η δεύτερη κατεύθυνση της λέσχης, είναι φυσικά το ίδιο το τσάι. Στον κατάλογο της «Κορυφής του τσαγιού» υπάρχουν περίπου 300 ποικιλίες, ευρέως διαδεδομένες όπως και σπάνιες. Υπάρχουν επίσης πολλοί τρόποι παρασκευής τσαγιού. Στο ερώτημα, πώς μπορείς να μάθεις να ξεχωρίζεις το τσάι, ο Βίκτωρ απαντά, λέγοντας: είναι απλό, πίνοντας τσάι, βλέποντας το τσάι και μαθαίνοντας το τσάι.
«Για να γνωρίσεις το τσάι πρέπει να το πίνεις. Προσέξτε το χρώμα του, το άρωμα του, την γεύση του. Συχνά βλέπουμε πελάτες που έρχονται και πιστεύουν ότι δεν μπορούν να ξεχωρίσουν τα διάφορα είδη τσαγιού. Ωστόσο αν το τσάι έχει ετοιμαστεί σωστά, τότε ο καθένας αντιλαμβάνεται τις διαφορές. Η γεύση του στυφού και η γλυκύτητα διαφέρουν σε κάθε ποικιλία, όπως διαφέρει το σχήμα των φύλλων, ο ανθός και η γεύση», λέει ο Βίκτωρ Ενιν.
Ο Βίκτωρ Ενιν θεωρεί ότι στην Ρωσία υπάρχει μια ιδιαίτερη κουλτούρα σε σχέση με το παγωτό, που διαμορφώθηκε στην δεκαετία του 1930, όταν αξιοποιήθηκαν οι καλύτερες συνταγές αμερικανών και ευρωπαίων σεφ στον τομέα του παγωτού. Όμως στη δεκαετία του 1990, ολόκληρη η βιομηχανία καταστράφηκε. Οι σχέσεις συνεργασίας με τη Δύση που είχαν αναπτυχθεί επί σοβιετικής περιόδου κατέστησαν αναποτελεσματικές, άλλαξε η κουλτούρα στον τομέα της κατανάλωσης και έγιναν διαρθρωτικές αλλαγές στο εμπόριο. Οι παραγωγοί πέρασαν στην εξοικονόμηση δαπανών, αλλά το σύγχρονο καταναλωτικό κοινό έγινε πιο απαιτητικό, εμπλουτίζοντας τις γνώσεις του στις διαφορετικές γεύσεις.
«Στις γαλλικές, αμερικανικές και ιταλικές σχολές παρασκευής παγωτού, υπάρχουν κανόνες που έχουν καθιερωθεί και δεν υπάρχει λόγος να αλλάξουν. Το ρωσικό παγωτό όμως πρέπει να αλλάξει. Είτε θα υιοθετήσουμε την ξένη παράδοση, είτε θα αναπτύξουμε την δική μας. Η εταιρεία μας παρασκευάζει ένα φυσικό παγωτό. Οι γεύσεις του παγωτού μας, απευθύνονται πρωτίστως στους ενήλικες καταναλωτές και αυτό μας κάνει να διαφέρουμε από το σοβιετικό παγωτό, το οποίο απευθύνονταν πρωτίστως στα παιδιά» καταλήγει ο Βίκτωρ Ενιν.
